Les cerises de café, fruits du caféier, doivent passer par plusieurs étapes avant d'être torréfiées et transformées en la délicieuse boisson que nous connaissons et aimons.
L'une de ces étapes est la méthode de traitement, qui peut avoir un impact significatif sur la saveur finale et la qualité du café. Dans cet article, nous allons explorer les différentes méthodes de traitement des cerises de café et comment elles affectent le produit final.
Avant de nous plonger dans les méthodes de traitement, il est important de comprendre la structure de base d'une cerise de café. La cerise contient deux graines, ou grains, entourées d'une chair sucrée et pulpeuse appelée mucilage. Ce mucilage doit être éliminé avant que les grains puissent être torréfiés. Il existe deux méthodes principales pour éliminer le mucilage : le traitement à sec et le traitement humide. Le traitement à sec, également appelé traitement naturel, est la méthode la plus ancienne et la plus traditionnelle. Dans cette méthode, les cerises de café sont laissées à sécher au soleil sur de grands patios ou des lits surélevés. À mesure que les cerises sèchent, le mucilage fermente lentement et se dessèche, pour finalement se détacher des grains. Cette méthode est simple et ne nécessite qu'une infrastructure minimale, ce qui la rend populaire dans les régions aux ressources limitées. Cependant, elle demande beaucoup de travail et peut être à l'origine d'incohérences dans le produit final Le traitement humide, également connu sous le nom de traitement par lavage, est une méthode plus moderne qui consiste à utiliser de l'eau pour éliminer le mucilage. Une fois les cerises récoltées, elles sont placées dans des cuves où la peau et la pulpe sont retirées par un processus appelé dépulpage. Les cerises sont ensuite placées dans des cuves de fermentation, où le mucilage est décomposé et éliminé grâce à l'utilisation d'enzymes et d'eau. Cette méthode nécessite davantage d'infrastructures et est généralement plus coûteuse, mais elle permet d'obtenir un produit final plus homogène et de meilleure qualité. Outre le traitement à sec et le traitement humide, il existe également plusieurs variantes et hybrides de ces méthodes. L'une de ces variantes est le procédé au miel, qui est un hybride du traitement à sec et du traitement humide.
Dans le procédé au miel, les cerises sont dépulpées et le mucilage est partiellement éliminé, mais les grains ne sont pas entièrement lavés. Au lieu de cela, on les laisse sécher avec une fine couche de mucilage, ou "miel", qui les recouvre encore. Le résultat est un café avec une douceur et un corps uniques, quelque part entre un café traité par voie sèche et un café traité par voie humide.
Une autre variante est le procédé expérimental, qui consiste à utiliser des techniques créatives et innovantes pour produire des saveurs uniques et inhabituelles. Un exemple de processus expérimental est le processus de fermentation anaérobie, qui consiste à faire fermenter les grains dans un environnement sans oxygène. Cela permet d'obtenir un café aux saveurs complexes et inhabituelles, comme les fruits tropicaux ou le chocolat. En conclusion, la méthode de traitement des cerises de café peut avoir un impact significatif sur la saveur finale et la qualité du café. Le traitement à sec est la méthode la plus ancienne et la plus traditionnelle, tandis que le traitement par voie humide est plus moderne.